Но такие предположения "о структуре сервиса в целом" - гораздо менее надежные, чем предположения по структуре TimeToGreeting.

Отнюдь. Весь сервис ненамного сложнее TimeToGreeting.

Например потому, что при изменении списка возвращаемых значений, наши тесты, которые опираются на эти значения - тоже придется менять.

Мне это не кажется большим недостатком. Особенно в сравнении с тем, что зато мы покрываем тестами весь сервис.