И есть еще риск того, что сервис станет сложнее в будущем.

То же самое можно сказать и о функции TimeToGreeting.

Необходимость изменять данные в двух местах - отнимает дополнительное время и создает существенные проблемы.

В двух местах это в смысле и в имплементации сервиса, и в тестах для него ?

Так ведь не покрываем весь сервис. Потому что мы тестируем mocks, а не полный оригинальный сервис.

Это Ваше предположение, но мы этого пока не знаем, т.к. ещё не обсуждали, как имплементировать сервис и mocks.